Blog de Cymo - un poquito abandonado

sábado, 19 de noviembre de 2011

Recetas de Hummus según JBA

Pues nada, otra recetilla más para el blog. En este caso, adquirida desde los sabios consejos de mi compañero de trabajo, el Sr. JBA.

El humus se ha de comer lo más reciente posible. Idealmente, se come templado, recién hecho. No tolera bien el paso del tiempo, y aunque lo refrigeremos, perderá parte de sus cualidades organolépticas de un día para otro.

¡Sorpresa! El hummus es puré de garbanzos (no confundir con el otro humus). Se puede servir con múltiples acompañamientos, de los que exploraremos dos: guarnición de carne y salsa tahína (este es el nombre con el que la hemos bautizado, a lo mejor en otros sitios le llaman diferente).

Ingredientes para el humus:
Garbanzos de calidad. Recomiendo "pedrosillanos" de La Bañeza (de marca Luengo, son los que yo gasto y salen excelentes).
Levadura royal "química", o bicarbonato sódico.
Aceite de oliva virgen extra, del bueno.
Sal.
Tahín blanco (puré de sésamo, pero que sea blanco, no tostado: se consigue en herboristerías).


Ingredientes para la salsa tahína:
Tahín blanco.
El zumo de medio limón.
Un diente de ajo.
Pimienta negra.
Pimentón de La Vera (u otro, pero que sea del bueno).
Perejil.

Ingredientes para la guarnición de carne:
Carne picada (lo "tradicional" sería carne de cordero, pero podemos usar la carne picada que queramos: pollo, vaca, ...)
Cebolla de cocinar
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal
Piñones
Perejil picado.


Ingredientes Accesorios (podemos elegir todos, algunos o ninguno):
Pan de pita.
Tomate.
Cebolla
Endivias
Pepinillos
Guindillas



Elaboración del hummus
Se ponen a remojo, con 24 horas de antelación, los garbanzos (bien cubiertos de agua) con un sobre de levadura Royal "química" (o bicarbonato sódico si no tenemos levadura). Podemos usar la misma olla donde vayamos a cocerlos.

A las 24 horas, lavar los garbanzos remojados con abundante agua fresca, para eliminar los la levadura/bicarbonato. Vamos a cocerlos destapados (agregar un poco de sal al principio) durante una hora a fuego medio (justo justo al pil pil, que burbujee el agua). Hay que prever que tendremos mucha evaporación de agua, por lo que tomaremos la precaución de llevar la olla bien hasta arriba.

A la hora, retiramos del fuego y con ayuda de un cazo o espumadera, los vamos echando en el recipiente de picado de la picadora o batidora-picadora:

Picamos los garbanzos hasta obtener un puré muy denso. Para hacerlo más líquido, añadiremos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (y seguimos picando o removemos). Si con el aceite no fuese suficiente para obtener la consistencia deseada, y para no estropear el humus con demasiado aceite, podemos añadir un poco de agua templada o alguna cucharada de Tahín.
Ajustada la consistencia al grado deseado (tampoco tiene que quedar líquida), probamos el punto de sal y si fuese necesario, añadimos más. Reservamos el puré.

Salsa tahína:
En un cuenco ponemos 2 partes de Tahín (3 ó 4 cucharadas soperas bien cargadas). Añadimos 1 parte de zumo de limón (el zumo de medio limón) y removemos con una cuchara, hasta que quede bien mezclado. Después añadimos dos partes de agua (el doble de cantidad que hayamos puesto de zumo de limón), poco a poco, mezclando bien con la cuchara. El tahín emulsiona muy bien, y quedará todo bien mezclado. Si nos hemos pasado con el líquido, siempre podemos añadir más tahín, poco a poco, hasta compensar.
Una vez tengamos todo mezclado, añadimos un poco de pimienta negra molida.

En una tabla de cortar, seleccionamos unas cuantas ramas de perejil (6 ó 7) y descartando los tallos, picamos lo más fino que sepamos, la parte de las hojas con un cuchillo. Igualmente, pelamos un diente de ajo, le quitamos el tallo central (para que no tepita) y lo picamos lo más fino que sepamos.

El perejil y el ajo picados se incorporan a la mezcla emulsionada de tahín-agua-limón y se remueve bien. Añadimos un poco de pimienta negra molida, al gusto (y removemos). Decoramos la salsa con un chorro de aceite de oliva virgen extra y con un poco de pimentón espolvoreado. Reservar.

Guarnición de carne:

Picamos la cebolla fina.
En una sartén, ponemos un poco de aceite a calentar y, cuando esté bien caliente, espolvoreamos un poco de pimienta negra. Disfrutamos del olor, y cuando la pimienta esté ligeramente tostada, añadimos la cebolla fina.
La cebolla tardará un poco más en hacerse que la carne, así que echamos la carne después de la cebolla, y vamos removiendo con una cuchara de palo. Sal al gusto. Reservar.

Ingredientes Accesorios:

El humus, tradicionalmente, se comía con las manos. Para ayudarse en la tarea, podemos hacer "cucharas" con vegetales. Las hojas de las endivias a modo de barcas, la cebolla cortada en gajos de los que sacamos láminas cóncavas; rodajas de tomate, pepinillos, guindillas... muchos vegetales son aptos para ser usados como "cucharas comestibles".


El pan de pita también podemos usarlo. Sólo hay que acordarse de remojarlo brevemente en agua del grifo y tostarlo (tostadora o sartén limpia y caliente).


Presentación 1:



En un plato, hacemos un "volcán" con el puré de garbanzos y en el centro, echamos salsa tahína. Podemos espolvorearlo con un poco más de pimentón si queremos (las salsa ya lo llevaba).
Se come con cuchara, ya sea tradicional o "comestible" (endivias, tomate, pan de pita ...)

Presentación 2:


En un plato ponemos una capa de puré de garbanzos, cubrimos con una capa de guarnición de carne y salpicamos de piñones y perejil picado.

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1 Comments:

  • Eres un crack! muy atento y super meticuloso con tu documentación del proceso.

    Lo importante es utilizar los ingredientes más naturales posible (atajos basados en conservas de garmabzos serian el equivalente a comparar una lata de macedonia con una hecha de fruta natural) y comerlo recien hecho. El proposito de usar levadura es simplemente suavizar y homogenizar la textura, evitando los trozos de piel de garbanzo. a los atrevidos se le plantea una alternativa menos química, que requiere de un sacrificio: pelar los garbanzos antes de cocerlos!

    By Anonymous JBA, at 10:31 a. m.  

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